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Prodotti marchigiani
La cucina marchigiana rispecchia come le altre gastronomie la
varietà del suo territorio: mare, montagna, collina.
 Il tartufo Nei boschi marchigiani si trovano tartufi sia bianchi che neri e
che sono di straordinaria qualità e con aroma molto intenso. Il
tuber magnatum Pico, il tartufo bianco più pregiato e raffinato,
si trova soprattutto a Sant'Angelo in Vado e a Sant'Agata
Feltria, nel Pesarese, da ottobre a dicembre.
Salumi
I l maiale è prodotto in tutto il territorio delle Marche. la sua
storia è legata a quella delle famiglie mezzadrili; veniva
allevato con ghiande e pastoni e la macellazione avveniva
d'inverno.
 Ciavuscolo
È il salume tipico della zona interna delle provincie di Ascoli
Piceno, Ancona e Macerata.
La sua ricetta tradizionale prevede la preparazione con carni
delle parti meno nobili dell'animale, recuperate dalla pancetta,
dalla costata e dalla spalla con l'aggiunta del grasso.
L'impasto è condito con sale e pepe, aglio e vino cotto.
Insaccato in un budello gentile, è simile a una grossa salsiccia
ed è lasciato ad affumicare con bacche di ginepro, per alcuni
giorni.
 Coppa di Ascoli Piceno
Ad Ascoli Piceno viene prodotta una coppa preparata con cotenne,
cartilagini, orecchie, lingua e muso del maiale. Questi
ingredienti vengono messi a bollire per tre o quattro ore
insieme alle ossa dell'animale, dalle quali si distacca poi ogni
pezzetto di carne utile. Tutte le parti vengono quindi triturate
grossolanamente e condite con pepe, cannella, noce moscata,
aglio, mandorle, noci tritate e pistacchi.
Mezzafegato di Fabriano
A Fabriano si produce con lo stesso impasto della soppressata,
il mezzafegato, al quale è aggiunta una proporzione del quindici
per cento di fegato di maiale e altre interiora. Il tutto,
macinato e condito con sale, pepe, aglio, scorza d'arancia e
aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro
preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.
 Formaggi
la regione dal suolo montuoso e ondulato,le Marche sono ricche di
pascoli dove il bestiame si alimenta in modo completamente
naturale e dà un latte ricco per formaggi unici e squisiti. Ci sono formaggi di latte vaccino e ovino,di latte caprino e di
latte misto. Ogni zona ha il suo formaggio e ogbi formaggio ha la
sua tecnica e il suo periodo di produzione:il sapore del
latte,si sa,dipende dalla razza degli animali e dal loro
cibo.Bisognerebbe dunque provare un po' tutti i formaggi
marchigiani per scegliere il proprio preferito.
Caciotta di Urbino
La caciotta di Urbino, tutelata dal 1982 dalla denominazione di
origine protetta, è un formaggio a pasta friabile prodotta con
latte di pecora intero per il 70-80 per cento e con latte
vaccino, derivato da due mungiture giornaliere con l'aggiunta di
lieviti nobili e di caglio.
È un classico formaggio da tavola da gustare preferibilmente
fresco per conservare la delicatezza del sapore di latte che gli
conferisce una sfumatura tendente al dolce.
 Pecorino
Sulla produzione del pecorino marchigiano influisce sia il clima
diverso che le varie tecniche di lavorazione; mentre, infatti,
nelle province di Pesaro, Ancona e Macerata le forme, terminata
la salatura, vengono scottate con il siero perché non rimangano
troppo pallide e per ritardare la maturazione. Sui Monti
Sibillini invece è il caglio a dettarne le caratteristiche.
A Talamello, invece, il pecorino è messo a stagionare avvolto in
foglie di noce, entro caverne di tufo e, dove queste grotte non
esistono, come a San Leo, lo depongono in speciali anfore di
terracotta.
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